Auf der Haut gebratenes Wolfsbarschfilet

Hoble den Fenchel hauchdünn. Bringe Wasser, Essig, Zucker, Salz und Fenchelsamen zum Kochen. Rühre, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gieße alles über den Fenchel und lass ihn mindestens 2 Stunden marinieren.

Fülle den Kaltrauchgenerator (CSG) mit Buchenräuchermehl. Stelle ihn unter den Rost in einen kalten Primo ohne brennende Holzkohle. Zünde ihn gemäß der Gebrauchsanweisung an. Stelle die kalte Buttermilch in einer flachen, hitzebeständigen Schale auf den Rost. Schließe den Deckel und stelle die Lüftung gemäß der Gebrauchsanweisung des CSG ein. Räuchere 10 Minuten. Umrühren und probieren. Bei Bedarf noch 5–10 Minuten räuchern. Stelle die Buttermilch sofort in den Kühlschrank. Mach das, bevor du den Primo für den Fisch anzündest.

Rühre den Mascarpone mit einem Schneebesen glatt. Gib die geräucherte Buttermilch in kleinen Schüssen dazu. Schmecke die weiche Creme mit Meersalz und weißem Pfeffer ab. Rühre zum Schluss den Abrieb von ¼ Zitrone unter. Reibe nur den gelben Teil ab. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Nimm die Creme kurz vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank; sie muss nicht eiskalt sein.

Koche die TK-Erbsen etwa 2 Minuten in Salzwasser, ab dem Moment, in dem das Wasser wieder kocht. Sofort in Eiswasser abkühlen. Lege einige Erbsen für die Garnitur beiseite. Erhitze die Brühe. Püriere die übrigen Erbsen mit Brühe, Butter und Crème fraîche. Gib Zitronensaft und Salz dazu. Durch ein feines Sieb streichen. Bei schwacher Hitze erwärmen und regelmäßig umrühren.

Lege etwas Dill beiseite. Zupfe die übrigen Kräuter und blanchiere sie 10–15 Sekunden. In Eiswasser abkühlen, ausdrücken und trocken tupfen. Mit dem Traubenkernöl in einem leistungsstarken Mixer pürieren. Durch ein feines Tuch abtropfen lassen und gekühlt aufbewahren.

Heize den Primo auf 200–220 °C auf. Lass die Plancha über direkter Hitze mit aufheizen. Tupfe den Fisch trocken und bestreue ihn mit Salz und schwarzem Pfeffer. Bestreiche die Plancha mit Öl. Lege die Filets auf die Hautseite und drücke sie in den ersten 20 Sekunden leicht an. Brate sie etwa 4–5 Minuten. Wende sie, sobald sich die Haut leicht löst, und brate sie noch etwa 20–30 Sekunden. Miss von der Seite an der dicksten Stelle. Gare bei Bedarf weiter bis zu einer Kerntemperatur von 63 °C.

Streiche die Erbsencreme breit auf den Teller. Lege den Wolfsbarsch diagonal mit der knusprigen Haut nach oben darauf. Lass den Fenchel gut abtropfen. Lege ein luftiges Nest neben den Fisch. Vollende das Gericht mit einigen Tropfen Kräuteröl, Dill und den beiseitegelegten Erbsen. Gib pro Teller einen kleinen Löffel Mascarponecreme neben den Fisch. Bestreue den gebratenen Fisch nach dem Anrichten mit etwas Meersalz.