Auf Heu geräucherte Rinderlende

Nimm die Rinderlende 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Lass sie abgedeckt auf Zimmertemperatur kommen und entferne eventuelle Sehnen. Schäle die Karotten und halbiere dicke Exemplare. Koche sie 5–8 Minuten in Salzwasser, bis sie noch etwas Biss haben. Abgießen und trocken tupfen.

Lege einen halben Deflektorstein auf die Halterung unter eine Hälfte des Rosts. Lass die andere Hälfte für direkte Hitze frei. Heize auf 120 °C auf. Mach das Kochheu nass und lass es abtropfen. Verteile es auf der direkten Hälfte des Rosts. Lege das Entrecôte auf das Heu und schließe den Deckel. Räuchere 15 Minuten bei 120 °C. Lass das Heu nicht in Flammen aufgehen.

Lege das Fleisch über den Deflektorstein und entferne Heureste. Gare bei 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 45 °C. Miss in der Mitte der dicksten Stelle. Bereite in der Zwischenzeit die Pastinakencreme, die Pastinakenstreifen und die Jus auf der direkten Hälfte zu. Halte die Kamado-Temperatur bei 120 °C und kontrolliere Pfanne und Fleisch regelmäßig.

Schäle die Pastinaken für die Creme und schneide sie in gleich große Stücke. Gib sie mit Milch und Sahne in einen gusseisernen (Sauce-)Topf mit Deckel. Stelle ihn direkt auf den Rost über mäßige direkte Hitze. Lass alles sanft köcheln und rühre regelmäßig um. Schiebe den Topf an eine weniger heiße Stelle, wenn es zu stark kocht. Gib bei Bedarf einen Schuss Wasser dazu. Mit einem Messer prüfen: Die Pastinaken müssen weich sein. Abgießen und das Kochwasser aufbewahren. Mit Butter pürieren. Gib Kochwasser dazu, wenn die Creme zu dick ist. Mit Salz abschmecken. Halte die Creme abgedeckt auf der indirekten Hälfte warm. Rühre regelmäßig um und gib bei Bedarf etwas Kochwasser dazu.

Hoble die andere Pastinake hauchdünn und tupfe sie trocken. Fülle eine tiefe gusseiserne Pfanne höchstens zu einem Drittel mit neutralem Frittieröl. Stelle sie auf den Rost über direkte Hitze. Miss die Öltemperatur. Frittiere bei 170 °C in kleinen Portionen, bis sie hellgoldbraun sind. Abtropfen lassen und mit Meersalz bestreuen. Auf Küchenpapier abkühlen lassen und bis zum Servieren trocken halten.

Hacke die Schalotte fein und dünste sie in 10 ml Olivenöl an. Gib Wein und Thymian dazu und reduziere auf ein Drittel. Gib die Rinderjus dazu und reduziere auf etwa 200–250 ml. Zwischendurch probieren: Die Sauce darf nicht zu salzig werden. Durch ein Sieb gießen und abgedeckt auf der indirekten Hälfte warm halten. Gib die Butter erst beim Servieren dazu.

Nimm das Entrecôte bei einer Kerntemperatur von 45 °C vom Primo und lass es mindestens 10 Minuten ruhen. Entferne das Heu mit einer Zange. Heize auf 220 °C hoch und lass den Grillrost heiß werden. Das kann länger dauern als die Ruhezeit. Lass das Fleisch während des Hochheizens außerhalb des Grills liegen. Halte Creme und Jus abgedeckt auf der indirekten Hälfte warm. Rühre regelmäßig um. Gib bei Bedarf Kochwasser zur Creme und lass die Jus nicht einkochen. Mische die Karotten mit Olivenöl, Thymianblättchen, Meersalz und Pfeffer. Grille sie 6–10 Minuten auf der direkten Hälfte bei 220 °C. Regelmäßig wenden. Abgedeckt auf der indirekten Hälfte warm halten.

Bestreiche das Entrecôte mit neutralem Öl und bestreue es mit Salz und Pfeffer. Grille es rundherum über direkter Hitze bei 220 °C. Nimm es bei einer Kerntemperatur von 52 °C vom Rost. Die Kerntemperatur kann danach noch steigen. Nimm die Jus vom Feuer. Rühre die 25 g kalte Butter in kleinen Würfeln in die Sauce. Nicht mehr kochen lassen. Schneide das Fleisch kurz vor dem Servieren in Scheiben.

Verteile die Pastinakencreme in einer breiten Löffelform auf dem Teller. Schneide die Rinderlende in dicke Scheiben und lege zwei Scheiben überlappend auf die Creme. Lege die gegrillten Karotten neben die Rinderlende. Verteile die Jus mit einem Löffel rund um das Fleisch. Stelle einige knusprige Pastinakenstreifen für mehr Höhe aufrecht.