Gegrillte Ananas mit holzkohlegeflammtem Baiser

Erhitze die Kokosmilch auf etwa 70 °C. Gieße sie über die weiße Schokolade und rühre glatt. Auf etwa 30 °C abkühlen lassen. Rühre Mascarpone, Limettenabrieb, Limettensaft und Salz unter. Mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Prüfe die Festigkeit. Ist die Creme zu weich zum Spritzen, gib sie mit einem Löffel auf den Teller.

Heize den Primo auf 160–180 °C auf. Röste die Nüsse in einer trockenen Pfanne hellgoldbraun. Regelmäßig wenden. Abkühlen lassen und grob hacken. Wische die Pfanne für das Karamell sauber.

Stelle die tiefe Pfanne stabil auf den Rost über mäßige direkte Hitze. Bringe Zucker und Wasser zum Kochen. Ohne Rühren goldbraun werden lassen. Erhitze in der Zwischenzeit die Sahne. Nimm die Pfanne mit hitzebeständigen Handschuhen vom Primo. Stelle sie auf eine hitzebeständige Unterlage. Rühre die warme Sahne in kleinen Schüssen unter. Vorsicht vor Aufsprudeln und heißem Dampf. Gib Butter, Salz und Rum dazu. Glatt rühren und abkühlen lassen.

Erhitze Zucker und Wasser in einem Stieltopf. Miss mit einem Zuckerthermometer. Gib das Eiweiß in die saubere, fettfreie Schüssel der Küchenmaschine. Beginne mit dem Schlagen, wenn der Sirup etwa 110 °C hat. Nimm den Sirup bei 118 °C vom Herd. Gieße ihn in einem dünnen Strahl zum schlagenden Eiweiß, am Schüsselrand entlang und nicht auf den Schneebesen. Schlage, bis der Eischnee fest, glänzend und abgekühlt ist. In einen Spritzbeutel füllen.

Schäle die Ananas und entferne den harten Strunk. Schneide sie in vier lange Spalten. Schmelze die Butter und mische sie mit braunem Zucker und Limettenabrieb. Bestreiche die Ananas damit.

Heize den Primo auf 200–220 °C auf. Lass den gusseisernen Grillrost über direkter Hitze aufheizen. Grille die Ananas etwa 2–3 Minuten pro Seite, bis der Zucker karamellisiert und Grillstreifen entstehen.

Lege ein langes Stück gegrillte Ananas diagonal auf den Teller. Setze die kalte Kokos-Limetten-Creme in kleinen Tupfen neben die Ananas. Verwende einen Löffel, wenn die Creme zu weich für einen Spritzbeutel ist. Spritze das italienische Baiser asymmetrisch auf den Teller.

Nimm mit einer geeigneten Zange ein kleines, sauberes, glühendes Stück natürlicher Holzkohle. Berühre die Baiserspitzen vorsichtig für dunkle, geröstete Stellen. Lass keine Asche oder losen Kohlestückchen zurück.

Verteile das Fruchtfleisch der Passionsfrucht rund um die Ananas. Vollende das Dessert mit Rumkaramell, gerösteten Macadamianüssen und frischem Limettenabrieb.