Lammkeule mit Rosmarin und Knoblauch

Nimm die Lammkeule 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Hacke Knoblauch, Rosmarin und Thymian fein. Mische alles mit Olivenöl, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer. Reibe die Keule damit ein und rolle sie zu einem gleichmäßig dicken Stück. Binde sie alle 3–4 cm mit Küchengarn zusammen. Lass sie abgedeckt etwas auf Temperatur kommen, bis der Primo bereit ist.

Lege einen halben Deflektorstein auf die Halterung unter eine Hälfte des Rosts. Lass die andere Hälfte für direktes Grillen frei. Heize auf 130–140 °C auf.

Schneide die Oberseite der Knoblauchknolle ab. Beträufle sie mit 5 ml Olivenöl und wickle sie in Alufolie. Lege sie zusammen mit der Lammkeule auf die indirekte Hälfte. Röste den Knoblauch etwa 45–60 Minuten, bei Bedarf länger, bis er weich ist. Nimm die Knolle vom Primo. Gare die Lammkeule bis zu einer Kerntemperatur von 48–50 °C.

Bereite die Jus zu, sobald der Knoblauch weich ist, während das Lamm weitergart. Hacke die Schalotte fein und dünste sie in 10 ml Olivenöl an. Gib Wein und Rosmarin dazu. Reduziere auf ein Drittel. Gib die Lammjus dazu und reduziere auf etwa 200–250 ml. Zwischendurch probieren. Drücke den weichen Knoblauch aus der Knolle und gib ihn nach Geschmack dazu. Gieße die Sauce durch ein Sieb und stelle sie beiseite. Gib die Butter erst kurz vor dem Servieren dazu.

Nimm das Fleisch vorübergehend vom Primo und heize auf 230–250 °C hoch. Grille es rundherum auf der direkten Hälfte. Miss regelmäßig und nimm es bei einer Kerntemperatur von etwa 52 °C vom Rost. Lass es 10–15 Minuten ruhen. Ziel sind 54–56 °C Kerntemperatur beim Servieren. Der Anstieg während des Ruhens kann variieren. Gare bei Bedarf kurz auf der indirekten Hälfte nach.

Schneide die trockenen Enden des Bimi und die harten Enden des Spargels ab. Halbiere dicke Bimistiele. Bestreiche Bimi, Spargel und Frühlingszwiebeln mit Olivenöl. Grille sie während der Ruhezeit des Fleisches auf der direkten Hälfte bei 230–250 °C. Rechne mit 3–5 Minuten für Frühlingszwiebeln und 5–8 Minuten für Bimi und Spargel. Regelmäßig wenden. Mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken. Erwärme die Jus, nimm sie vom Feuer und rühre die 25 g kalte Butter in Würfeln unter. Nicht mehr kochen lassen.

Primo halber keramischer Deflektorstein (Ceramic Heat Deflector Plates): Verwende eine halbe Platte aus dem Set, um die indirekte Hälfte vor direkter Strahlungshitze abzuschirmen. Die andere Hälfte bleibt für das Grillen der Lammkeule und des Gemüses frei.