Ananas grillé et meringue brûlée au charbon de bois

Faites chauffer le lait de coco à environ 70 °C. Versez-le sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Laissez refroidir à environ 30 °C. Incorporez le mascarpone, le zeste et le jus de citron vert et le sel. Placez au réfrigérateur au moins 4 heures. Vérifiez la consistance. Si la crème est trop molle pour être dressée à la poche, servez-la à la cuillère.

Chauffez le Primo à 160–180 °C. Torréfiez les noix dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Remuez régulièrement. Laissez refroidir et concassez grossièrement. Essuyez la poêle pour le caramel.

Posez la poêle profonde bien stable sur la grille à chaleur directe modérée. Portez le sucre et l’eau à ébullition. Laissez dorer sans remuer. Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide. Retirez la poêle du Primo avec des gants résistants à la chaleur. Posez-la sur une surface résistante à la chaleur. Incorporez la crème chaude petit à petit. Attention aux projections et à la vapeur brûlante. Ajoutez le beurre, le sel et le rhum. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et laissez refroidir.

Faites chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Mesurez avec un thermomètre à sucre. Mettez les blancs d’œufs dans le bol propre et dégraissé du robot. Commencez à fouetter lorsque le sirop atteint environ 110 °C. Retirez le sirop du feu à 118 °C. Versez-le en filet sur les blancs en train d’être fouettés, le long de la paroi du bol et loin du fouet. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit ferme, brillante et refroidie. Versez-la dans une poche à douille.

Épluchez l’ananas et retirez le cœur dur. Coupez-le en quatre longs quartiers. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec la cassonade et le zeste de citron vert. Badigeonnez-en l’ananas.

Chauffez le Primo à 200–220 °C. Laissez chauffer la grille en fonte au-dessus de la chaleur directe. Grillez l’ananas environ 2 à 3 minutes par face, jusqu’à ce que les sucres caramélisent et que des marques de grill apparaissent.

Disposez un long morceau d’ananas grillé en diagonale sur l’assiette. Déposez la crème coco-citron vert bien froide en petites noisettes à côté de l’ananas. Utilisez une cuillère si la crème est trop molle pour la poche. Dressez la meringue italienne à la poche de manière asymétrique sur l’assiette.

Avec une pince adaptée, saisissez un petit morceau propre et incandescent de charbon de bois naturel. Effleurez délicatement les pointes de meringue pour obtenir des taches sombres et toastées. Ne laissez ni cendre ni morceaux de charbon.

Répartissez la pulpe des fruits de la passion autour de l’ananas. Terminez avec le caramel au rhum, les noix de macadamia torréfiées et du zeste de citron vert frais.