Filet de bar snacké côté peau

Taillez le fenouil en lamelles très fines. Portez à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel et les graines de fenouil. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Versez sur le fenouil et laissez mariner au moins 2 heures.

Remplissez le générateur de fumée froide (CSG) de sciure de hêtre. Placez-le sous la grille dans un Primo froid, sans charbon allumé. Allumez-le selon le mode d’emploi. Posez le babeurre froid dans un plat peu profond résistant à la chaleur sur la grille. Fermez le couvercle et réglez la ventilation selon le mode d’emploi du CSG. Fumez pendant 10 minutes. Mélangez et goûtez. Fumez encore 5 à 10 minutes si nécessaire. Placez immédiatement le babeurre au réfrigérateur. Faites-le avant d’allumer le Primo pour le poisson.

Lissez le mascarpone au fouet. Ajoutez le babeurre fumé petit à petit. Assaisonnez la crème onctueuse de sel de mer et de poivre blanc. Incorporez enfin le zeste d’¼ de citron. Ne râpez que la partie jaune. Conservez couvert au réfrigérateur. Sortez la crème du réfrigérateur peu avant le dressage ; elle n’a pas besoin d’être glacée.

Faites cuire les petits pois surgelés environ 2 minutes dans de l’eau salée, à partir de la reprise de l’ébullition. Refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Réservez quelques petits pois pour la garniture. Faites chauffer le bouillon. Mixez le reste des petits pois avec le bouillon, le beurre et la crème fraîche. Ajoutez le jus de citron et le sel. Passez au tamis fin. Réchauffez à feu doux en remuant régulièrement.

Réservez un peu d’aneth. Effeuillez les autres herbes et blanchissez-les 10 à 15 secondes. Refroidissez-les dans de l’eau glacée, essorez-les et séchez-les. Mixez avec l’huile de pépins de raisin dans un blender puissant. Laissez égoutter à travers un linge fin et conservez au frais.

Chauffez le Primo à 200–220 °C. Laissez la plancha chauffer en même temps au-dessus de la chaleur directe. Séchez le poisson et parsemez-le de sel et de poivre noir. Badigeonnez la plancha d’huile. Posez les filets côté peau et appuyez légèrement pendant les 20 premières secondes. Faites cuire environ 4 à 5 minutes. Retournez dès que la peau se détache facilement et poursuivez la cuisson environ 20 à 30 secondes. Mesurez par le côté dans la partie la plus épaisse. Poursuivez la cuisson jusqu’à 63 °C à cœur si nécessaire.

Tracez une large virgule de crème de petits pois sur l’assiette. Disposez le bar en diagonale, peau croustillante vers le haut. Égouttez bien le fenouil. Placez un petit nid aérien à côté du poisson. Terminez avec quelques gouttes d’huile aux herbes, de l’aneth et les petits pois réservés. Déposez une petite cuillère de crème de mascarpone à côté du poisson sur chaque assiette. Parsemez le poisson d’un peu de sel de mer après le dressage.