Faux-filet de bœuf fumé au foin

Sortez le faux-filet du réfrigérateur 1 heure à l’avance. Laissez-le revenir à température ambiante, couvert, et retirez les éventuels nerfs. Épluchez les carottes et coupez en deux les plus épaisses. Faites-les cuire 5 à 8 minutes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient encore légèrement croquantes. Égouttez et séchez-les.

Placez une demi-pierre déflectrice sur le support sous une moitié de la grille. Laissez l’autre moitié libre pour la chaleur directe. Chauffez à 120 °C. Mouillez le foin culinaire et laissez-le égoutter. Répartissez-le sur la moitié directe de la grille. Posez l’entrecôte sur le foin et fermez le couvercle. Fumez pendant 15 minutes à 120 °C. Ne laissez pas le foin s’enflammer.

Placez la viande au-dessus de la pierre déflectrice et retirez les restes de foin. Cuisez à 120 °C jusqu’à 45 °C à cœur. Mesurez au centre de la partie la plus épaisse. Pendant ce temps, préparez la crème de panais, les rubans de panais et le jus sur la moitié directe. Maintenez la température du kamado à 120 °C et contrôlez régulièrement la casserole et la viande.

Épluchez les panais pour la crème et coupez-les en morceaux réguliers. Mettez-les avec le lait et la crème dans une casserole en fonte avec couvercle. Placez-la directement sur la grille à chaleur directe modérée. Laissez frémir doucement en remuant régulièrement. Déplacez la casserole vers un endroit moins chaud si cela bout trop fort. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Piquez avec la pointe d’un couteau : le panais doit être tendre. Égouttez en conservant le liquide de cuisson. Mixez avec le beurre. Ajoutez du liquide de cuisson si la crème est trop épaisse. Salez à votre goût. Gardez la crème au chaud, couverte, sur la moitié indirecte. Remuez régulièrement et ajoutez un peu de liquide de cuisson si nécessaire.

Taillez l’autre panais en lamelles très fines et séchez-les. Remplissez une poêle profonde en fonte au maximum au tiers avec de l’huile de friture neutre. Placez-la sur la grille à chaleur directe. Mesurez la température de l’huile. Faites frire à 170 °C par petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Égouttez et parsemez de sel de mer. Laissez refroidir sur du papier absorbant et gardez au sec jusqu’au service.

Émincez l’échalote et faites-la revenir doucement dans 10 ml d’huile d’olive. Ajoutez le vin et le thym et laissez réduire d’un tiers. Ajoutez le jus de bœuf et faites réduire jusqu’à environ 200 à 250 ml. Goûtez en cours de route : la sauce ne doit pas devenir trop salée. Passez au tamis et gardez au chaud, couvert, sur la moitié indirecte. N’ajoutez le beurre qu’au moment de servir.

Retirez l’entrecôte du Primo à 45 °C à cœur et laissez-la reposer au moins 10 minutes. Retirez le foin avec une pince. Montez à 220 °C et laissez chauffer la grille. Cela peut prendre plus de temps que le repos. Laissez la viande hors du barbecue pendant la montée en température. Gardez la crème et le jus au chaud, couverts, sur la moitié indirecte. Remuez régulièrement. Ajoutez du liquide de cuisson à la crème si nécessaire et ne laissez pas le jus s’assécher. Mélangez les carottes avec l’huile d’olive, les feuilles de thym, le sel de mer et le poivre. Grillez-les 6 à 10 minutes sur la moitié directe à 220 °C. Retournez-les régulièrement. Gardez-les au chaud, couvertes, sur la moitié indirecte.

Badigeonnez l’entrecôte d’huile neutre et parsemez de sel et de poivre. Grillez-la sur toutes les faces à chaleur directe à 220 °C. Retirez-la de la grille à 52 °C à cœur. La température à cœur peut encore augmenter ensuite. Retirez le jus du feu. Incorporez les 25 g de beurre froid en petits dés à la sauce. Ne la faites plus bouillir. Tranchez la viande juste avant de servir.

Étalez la crème de panais sur l’assiette en un large trait à la cuillère. Coupez le faux-filet en tranches épaisses et disposez deux tranches qui se chevauchent sur la crème. Placez les carottes grillées à côté de la viande. Nappez le jus autour de la viande à la cuillère. Plantez quelques rubans de panais croustillants debout pour donner de la hauteur.