Gigot d’agneau au romarin et à l’ail

Sortez le gigot d’agneau du réfrigérateur 1 heure avant la préparation. Hachez finement l’ail, le romarin et le thym. Mélangez avec l’huile d’olive, le zeste de citron, le sel et le poivre. Frottez le gigot avec ce mélange et roulez-le en un morceau d’épaisseur régulière. Ficelez-le tous les 3 à 4 cm avec de la ficelle de cuisine. Laissez-le revenir un peu à température, couvert, jusqu’à ce que le Primo soit prêt.

Placez une demi-pierre déflectrice sur le support sous une moitié de la grille. Laissez l’autre moitié libre pour la grillade directe. Chauffez à 130–140 °C.

Coupez le haut de la tête d’ail. Arrosez-la de 5 ml d’huile d’olive et enveloppez-la dans du papier aluminium. Posez-la avec le gigot sur la moitié indirecte. Rôtissez l’ail environ 45 à 60 minutes, plus longtemps si nécessaire, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Retirez la tête d’ail du Primo. Cuisez le gigot jusqu’à 48–50 °C à cœur.

Préparez le jus dès que l’ail est tendre, pendant que l’agneau continue de cuire. Émincez l’échalote et faites-la revenir doucement dans 10 ml d’huile d’olive. Ajoutez le vin et le romarin. Laissez réduire d’un tiers. Ajoutez le jus d’agneau et faites réduire jusqu’à environ 200 à 250 ml. Goûtez en cours de route. Pressez l’ail fondant hors de la tête et ajoutez-le selon votre goût. Passez la sauce au tamis et réservez. N’ajoutez le beurre que juste avant de servir.

Retirez temporairement la viande du Primo et montez à 230–250 °C. Grillez-la sur toutes les faces sur la moitié directe. Mesurez régulièrement et retirez-la de la grille à environ 52 °C à cœur. Laissez reposer 10 à 15 minutes. Visez 54–56 °C à cœur au moment de servir. La hausse pendant le repos peut varier. Si nécessaire, poursuivez brièvement la cuisson sur la moitié indirecte.

Coupez les extrémités sèches du bimi et la base dure des asperges. Coupez en deux les tiges de bimi épaisses. Badigeonnez le bimi, les asperges et les oignons nouveaux d’huile d’olive. Grillez-les sur la moitié directe à 230–250 °C pendant que la viande repose. Comptez 3 à 5 minutes pour les oignons nouveaux et 5 à 8 minutes pour le bimi et les asperges. Retournez-les régulièrement. Assaisonnez de jus de citron et de sel de mer. Réchauffez le jus, retirez-le du feu et incorporez les 25 g de beurre froid en dés. Ne le faites plus bouillir.

Demi-pierre déflectrice en céramique Primo (Ceramic Heat Deflector Plates) : utilisez une demi-plaque du set pour protéger la moitié indirecte de la chaleur rayonnante directe. L’autre moitié reste disponible pour griller le gigot d’agneau et les légumes.