Op hooi gerookte runderlende
Hoofdgerecht
Gerecht
Gegrilde ananas met houtskoolgebrande meringue
- GerechtNagerecht
- Tijd45 minuten
- NiveauGevorderd
- WijzeGrillen
- GerechtNagerecht
- TypeFruit
- WijzeGrillen
- Tijd45 minuten
Wat we gaan doen
Een dessert dat aan tafel meteen indruk maakt. Je grilt de ananas direct op de Primo, waardoor de suikers karamelliseren en er mooie grillstrepen ontstaan. Kokos-limoencrème, passievrucht, rumkaramel en geroosterde macadamianoten maken het tropisch en rijk. Het hoogtepunt is de Italiaanse meringue die je afbrandt met een gloeiend stukje houtskool. Houd rekening met minimaal 4 uur koelen voor de crème.
Benodigdheden
Ingrediënten
Gegrilde ananas
- 1 rijpe ananas
- 30 g roomboter
- 25 g donkere basterdsuiker
- Rasp van 1 limoen
Kokos-limoencrème
- 300 g volle kokosmelk
- 150 g witte chocolade
- 100 g mascarpone
- Rasp van 2 limoenen
- 15 ml limoensap
- Snuf zout
Rumkaramel
- 150 g kristalsuiker
- 50 ml water
- 120 ml slagroom
- 35 ml donkere rum
- 30 g roomboter
- 2 g zeezout
Italiaanse meringue
- 100 g gepasteuriseerd eiwit
- 200 g kristalsuiker
- 60 ml water
Afwerking
- 4 passievruchten
- 80 g macadamianoten
- Verse limoenrasp
- Eventueel atsina cress
Tip van de chef:
Kies een rijpe ananas en brand de meringue pas vlak voor het serveren af.
Zo blijft het fruit sappig en het schuim mooi in vorm.
- Tim Kasperaitis
01
Stap 1
Verwarm de kokosmelk tot circa 70°C. Schenk over de witte chocolade en roer glad. Laat afkoelen tot circa 30°C. Meng mascarpone, limoenrasp, limoensap en zout erdoor. Zet minimaal 4 uur in de koelkast. Controleer de stevigheid. Schep de crème met een lepel op het bord als hij te zacht is voor toefjes
02
Stap 2
Verwarm de Primo tot 160–180°C. Rooster de noten in een droge skillet tot licht goudbruin. Schep regelmatig om. Laat afkoelen en hak grof. Veeg de skillet schoon voor de karamel.
03
Stap 3
Zet de diepe skillet stabiel op het rooster boven matige directe hitte. Breng suiker en water aan de kook. Laat zonder roeren goudbruin worden. Verwarm ondertussen de slagroom. Haal de skillet met hittebestendige handschoenen van de Primo. Zet op een hittebestendige ondergrond. Roer de warme room er in kleine scheuten door. Pas op voor borrelen en hete stoom. Voeg boter, zout en rum toe. Roer glad en laat afkoelen.
04
Stap 4
Verwarm suiker en water in een steelpan. Meet met een suikerthermometer. Doe het eiwit in de schone, vetvrije kom van de keukenmachine. Begin met kloppen als de siroop circa 110°C is. Haal de siroop bij 118°C van de hitte. Schenk in een dunne straal bij het kloppende eiwit, langs de kom en uit de buurt van de garde. Klop tot het schuim stevig, glanzend en afgekoeld is. Doe in een spuitzak.
05
Stap 5
Schil de ananas en verwijder de harde kern. Snijd in vier lange parten. Smelt de boter en meng met basterdsuiker en limoenrasp. Bestrijk de ananas ermee.
06
Stap 6
Verwarm de Primo tot 200–220°C. Laat het gietijzeren grillrooster boven directe hitte opwarmen. Grill de ananas circa 2–3 minuten per zijde, tot de suikers karamelliseren en grillstrepen ontstaan.
07
Stap 7
Plaats een langwerpig stuk gegrilde ananas diagonaal op het bord. Schep de koude kokos-limoencrème in kleine toefjes naast de ananas. Gebruik een lepel als de crème te zacht is voor een spuitzak. Spuit de Italiaanse meringue asymmetrisch op het bord.
08
Stap 8
Pak met een geschikte tang een klein, schoon gloeiend stukje natuurlijke houtskool. Raak de pieken meringue voorzichtig aan voor donkere, geroosterde plekjes. Laat geen as of losse kooldeeltjes achter.
09
Stap 9
Verdeel het vruchtvlees van de passievrucht rondom de ananas. Werk af met rumkaramel, geroosterde macadamianoten en verse limoenrasp.
