Op hooi gerookte runderlende

Haal de runderlende 1 uur vooraf uit de koelkast. Laat afgedekt op kamertemperatuur komen en verwijder eventuele vliezen. Schil de wortels en halveer dikke exemplaren. Kook 5–8 minuten in gezouten water tot ze nog een lichte beet hebben. Giet af en dep droog.

Plaats één halve deflectorsteen op de houder onder één helft van het rooster. Laat de andere helft vrij voor directe hitte. Verwarm tot 120°C. Maak het culinaire hooi nat en laat uitlekken. Verdeel over de directe helft van het rooster. Leg de entrecote op het hooi en sluit het deksel. Rook 15 minuten bij 120°C. Laat het hooi niet vlam vatten.

Leg het vlees boven de deflectorsteen en verwijder hooiresten. Gaar bij 120°C tot 45°C kern. Meet in het midden van het dikste deel. Maak ondertussen de pastinaakcrème, pastinaaklinten en jus op de directe helft. Houd de kamadotemperatuur op 120°C en controleer de pan en het vlees regelmatig.

Schil de pastinaak voor de crème en snijd in gelijke stukken. Doe met melk en room in een gietijzeren (saus)pan met deksel. Zet rechtstreeks op het rooster boven matige directe hitte. Laat zacht koken en roer regelmatig. Schuif naar een minder hete plek als het te hard kookt. Voeg zo nodig een scheut water toe. Prik met een mesje: de pastinaak moet zacht zijn. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer met boter. Voeg kookvocht toe als de crème te dik is. Breng op smaak met zout. Houd de crème afgedekt warm op de indirecte helft. Roer regelmatig en voeg zo nodig wat kookvocht toe.

Schaaf de andere pastinaak flinterdun en dep droog. Vul een diepe gietijzeren pan tot maximaal een derde met neutrale frituurolie. Zet op het rooster boven directe hitte. Meet de olietemperatuur. Frituur bij 170°C in kleine porties tot licht goudbruin. Laat uitlekken en bestrooi met zeezout. Laat afkoelen op keukenpapier en houd droog tot het serveren.

Snipper de sjalot en bak zacht in 10 ml olijfolie. Voeg wijn en tijm toe en laat inkoken tot een derde. Voeg de runderjus toe en kook in tot circa 200–250 ml. Proef tussendoor: de saus mag niet te zout worden. Zeef en houd afgedekt warm op de indirecte helft. Voeg de boter pas bij het serveren toe.

Haal de entrecote bij 45°C kern van de Primo en laat minimaal 10 minuten rusten. Verwijder het hooi met een tang. Stook op naar 220°C en laat het grillrooster heet worden. Dit kan langer duren dan de rusttijd. Laat het vlees tijdens het opstoken buiten de barbecue liggen. Houd crème en jus afgedekt warm op de indirecte helft. Roer regelmatig. Voeg zo nodig kookvocht toe aan de crème en laat de jus niet droogkoken. Meng de wortels met olijfolie, tijmblaadjes, zeezout en peper. Grill 6–10 minuten op de directe helft bij 220°C. Keer regelmatig. Houd afgedekt warm op de indirecte helft.

Bestrijk de entrecote met neutrale olie en bestrooi met zout en peper. Grill rondom boven directe hitte bij 220°C. Haal bij 52°C kern van het rooster. De kern kan daarna nog warmer worden. Haal de jus van de hitte. Roer de 25 g koude boter in kleine blokjes door de saus. Laat niet meer koken. Snijd het vlees vlak voor het serveren in plakken.

Verdeel de pastinaakcrème in een brede lepelvorm over het bord. Snijd de runderlende in dikke plakken en plaats twee plakken overlappend op de crème. Leg de gegrilde wortels naast de runderlende. Lepel de jus rondom het vlees. Plaats enkele krokante pastinaaklinten rechtop voor hoogte.