Op hooi gerookte runderlende
Hoofdgerecht
Gerecht
Op de huid gebakken zeebaarsfilet
- GerechtHoofdgerecht
- Tijd45 minuten
- NiveauGemiddeld
- WijzeBakken
- GerechtHoofdgerecht
- TypeVis
- WijzeBakken
- Tijd45 minuten
Wat we gaan doen
Met dit recept zet je een verfijnd visgerecht op tafel waarbij de krokante huid de hoofdrol speelt. Je bakt de zeebaars op de gietijzeren bakplaat of plancha in de Primo, zodat de huid knapperig wordt en de vis mals en sappig blijft. Zachte doperwtencrème en frisse zoetzure venkel zorgen voor balans op het bord. Mascarpone met koud gerookte karnemelk en een paar druppels kruidenolie maken het gerecht af. Houd rekening met 2 uur marineren voor de venkel.
Benodigdheden
Ingrediënten
Zeebaars
- 4 zeebaarsfilets met huid à 150 g
- 20 ml olijfolie
- Zeezout en zwarte peper
Doperwtencrème
- 400 g diepvriesdoperwten
- 80 ml groentebouillon
- 40 g roomboter
- 20 g crème fraîche
- 10 ml citroensap
- Zout
Zoetzure venkel
- 1 venkelknol
- 100 ml wittewijnazijn
- 100 ml water
- 65 g kristalsuiker
- 4 g zout
- 2 g venkelzaad
Kruidenolie
- 100 ml druivenpitolie
- 20 g dille
- 15 g bladpeterselie
- 10 g dragon
Mascarpone met gerookte karnemelk
- 150 g mascarpone
- 60 ml karnemelk
- Zeezout en witte peper
- Beukenmot voor een cold smoke generator (CSG)
- Fijn geraspte schil van ¼ citroen
Tip van de chef:
'Laat de filets vooraf enkele uren onafgedekt in de koelkast drogen,
met de huid omhoog. Zo bakt de huid makkelijker krokant.'
- Tim Kasperaitis
01
Stap 1
Schaaf de venkel flinterdun. Breng water, azijn, suiker, zout en venkelzaad aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost. Schenk over de venkel en laat minimaal 2 uur marineren.
02
Stap 2
Vul de cold smoke generator (CSG) met beukenmot. Zet onder het rooster in een koude Primo zonder brandende houtskool. Steek aan volgens de gebruiksaanwijzing. Zet de koude karnemelk in een ondiepe, hittebestendige schaal op het rooster. Sluit het deksel en stel de ventilatie in volgens de gebruiksaanwijzing van de CSG. Rook 10 minuten. Roer door en proef. Rook zo nodig nog 5–10 minuten. Zet de karnemelk meteen in de koelkast. Doe dit voordat je de Primo voor de vis aansteekt.
03
Stap 3
Roer de mascarpone glad met een garde. Voeg de gerookte karnemelk in kleine scheuten toe. Breng de zachte crème op smaak met zeezout en witte peper. Roer op het laatst de zest van ¼ citroen erdoor. Rasp alleen het gele deel. Bewaar afgedekt in de koelkast. Haal de crème kort voor het opmaken uit de koelkast; hij hoeft niet ijskoud te zijn.
04
Stap 4
Kook de diepvriesdoperwten circa 2 minuten in gezouten water, vanaf het moment dat het water weer kookt. Koel meteen af in ijswater. Houd enkele erwten apart voor de garnering. Verwarm de bouillon. Pureer de overige erwten met bouillon, boter en crème fraîche. Voeg citroensap en zout toe. Wrijf door een fijne zeef. Verwarm op laag vuur en roer regelmatig.
05
Stap 5
Houd wat dille apart. Pluk de overige kruiden en kook 10–15 seconden. Koel af in ijswater, knijp uit en dep droog. Mix met de druivenpitolie in een krachtige blender. Laat door een fijne doek uitlekken en bewaar gekoeld.
06
Stap 6
Verwarm de Primo tot 200–220°C. Laat de plancha boven directe hitte mee opwarmen. Dep de vis droog en bestrooi met zout en zwarte peper. Bestrijk de plancha met olie. Leg de filets op de huid en druk de eerste 20 seconden licht aan. Bak circa 4–5 minuten. Draai zodra de huid makkelijk loslaat en bak nog circa 20–30 seconden. Meet vanaf de zijkant in het dikste deel. Gaar zo nodig verder tot 63°C kern.
07
Stap 7
Maak een brede veeg doperwtencrème op het bord. Plaats de zeebaars diagonaal met de krokante huid naar boven. Laat de venkel goed uitlekken. Leg een luchtig nestje naast de vis. Werk af met enkele druppels kruidenolie, dille en de apart gehouden doperwten. Schep per bord een kleine lepel mascarponecrème naast de vis. Bestrooi de gebakken vis na het opmaken met een klein beetje zeezout.
