De temperatuur instellen op een kamado: van low & slow tot dichtschroeien

Hoe stel je de juiste temperatuur in op je kamado? Voor veel beginnende kamadogebruikers is dat een uitdaging. De ene keer wordt de kamado veel te heet, de andere keer komt hij maar niet op temperatuur. Met de tips en het stappenplan in deze blog leer je hoe je de temperatuur van jouw kamado onder controle houdt.

Het geheim van temperatuurbeheersing: zuurstof

Houtskool heeft zuurstof nodig om te branden. Via de onderste luchtopening van de kamado stroomt lucht naar binnen. Via de bovenste opening ontsnappen warme lucht en verbrandingsgassen. Door deze luchtstroom te regelen, bepaal je hoeveel houtskool er verbrandt en hoeveel warmte daarbij vrijkomt. Meer lucht betekent doorgaans meer verbranding en een hogere temperatuur, terwijl minder lucht de verbranding juist remt. 

De juiste temperatuur voor elke bereiding

Welke temperatuur je moet instellen, hangt af van wat je wilt bereiden. Dit zijn de richttemperaturen voor verschillende gerechten en bereidingswijzen:

• 90 tot 120 °C: low & slow, pulled pork en brisket
• 120 tot 160 °C: langzaam garen en grotere braadstukken
• 160 tot 200 °C: kip, groenten en ovengerechten
• 200 tot 250 °C: pizza, brood en direct grillen
• 250 tot 350 °C: vlees dichtschroeien met krachtige directe hitte

Stap 1: kies goede houtskool

Hoe krijg je jouw kamado op de gewenste temperatuur? Dat begint bij de houtskool. Kies bij voorkeur voor kwalitatieve houtskool van hardhout, met voldoende grote stukken en weinig gruis. Dit zorgt voor een voorspelbare verbranding. Bij lange bereidingen zijn grotere stukken prettig: ze laten voldoende lucht door en branden lang. Tip: controleer voordat je begint ook of er geen oude as voor de luchtopeningen in de vuurkorf ligt.

Stap 2: steek de houtskool gecontroleerd aan

Een veelgemaakte fout is om te veel houtskool tegelijk aan te steken. Voor een low & slow-bereiding heb je maar een klein vuur nodig. Begin daarom met één aanmaakpunt, laat de houtskool rustig ontbranden en houd de temperatuur in de gaten. Wil je juist op hoge temperatuur grillen? Dan kun je de houtskool op meerdere plaatsen aansteken. Daardoor ontstaat sneller een groter brandend oppervlak. Gebruik altijd geschikte natuurlijke aanmaakmiddelen en vermijd chemische aanmaakvloeistoffen.

Stap 3: beperk de luchttoevoer

Stel, je wilt pulled pork bereiden op 110 °C. Laat de kamado eerst rustig opwarmen. Beperk de luchttoevoer vervolgens al wanneer de temperatuur richting 80 tot 90 °C gaat. De temperatuur stijgt namelijk nog even door. Wacht je tot de kamado 110 °C aangeeft, dan kan de temperatuur gemakkelijk doorschieten. De exacte stand van de luchtschuiven verschilt overigens per kamado. Het is daarom belangrijk dat je ontdekt hoe jouw eigen kamado op aanpassingen reageert.

Stap 4: geef de kamado tijd om te stabiliseren

Heb je de luchtopeningen aangepast? Wacht dan even voordat je ze opnieuw bijstelt. De kamado heeft namelijk tijd nodig om de temperatuur te stabiliseren. Houd na een aanpassing ongeveer 10 tot 15 minuten de temperatuur in de gaten. Bij kleine veranderingen of een sterk opgewarmde kamado kan het langer duren voordat je het effect ziet. Heb dus geduld: hoe meer je aan de luchtschuiven draait, hoe lastiger het wordt om de temperatuur te beheersen.

Stap 5: kies voor direct of indirect garen

De temperatuur op de dekselthermometer is niet het enige waar je op moet letten. Ook de plaats van het gerecht ten opzichte van de houtskool heeft invloed op de bereiding. Bij direct grillen ligt het gerecht boven de hittebron: ideaal om bijvoorbeeld een steak een mooie korst te geven. Bij indirect garen plaats je een deflectorplaat tussen de houtskool en het gerecht: de kamado werkt dan meer als een oven. Dat is bijvoorbeeld geschikt voor kip, pulled pork, grote stukken vlees en zelfs desserts. Je kunt beide technieken ook combineren, namelijk met de reverse-sear-methode. Daarbij gaar je een dik stuk vlees eerst indirect op 110 tot 120 °C, totdat de kerntemperatuur enkele graden onder de gewenste eindtemperatuur ligt. Vervolgens haal je het vlees van de kamado, verwijder je de deflectorplaat en verhoog je de temperatuur. Daarna schroei je het vlees kort dicht boven directe hitte. Extra tip: gebruik een kernthermometer om de garing te controleren.

En wat als de kamado te heet wordt?

Is de temperatuur van je kamado toch te hoog opgelopen? Beperk dan de luchttoevoer en geef de temperatuur de tijd om te zakken. Open het deksel niet onnodig, want extra zuurstof kan de verbranding juist versterken. Moet je de hete kamado toch open doen? Doe dat dan altijd voorzichtig en stapsgewijs om plotselinge vlamvorming te voorkomen.

Leer jouw kamado kennen

Juist doordat je de temperatuur van een kamado zo nauwkeurig kunt regelen, zijn de mogelijkheden eindeloos. Neem echt de tijd om jouw eigen kamado te leren kennen. Probeer verschillende gerechten en bereidingswijzen uit en ontdek hoe de kamado op aanpassingen reageert. Want hoe meer ervaring je opdoet, hoe leuker het wordt om buiten te koken.