Régler la température d’un kamado : du low & slow à la saisie

Comment régler la bonne température sur votre kamado ? Pour de nombreux débutants, c’est un vrai défi. Tantôt le kamado devient beaucoup trop chaud, tantôt il n’arrive pas à monter en température. Grâce aux conseils et au plan étape par étape de cet article, vous apprendrez à garder la température de votre kamado sous contrôle.

Le secret de la maîtrise de la température : l’oxygène

Le charbon de bois a besoin d’oxygène pour brûler. L’air entre par l’aération inférieure du kamado. L’air chaud et les gaz de combustion s’échappent par l’ouverture supérieure. En réglant ce flux d’air, vous déterminez la quantité de charbon qui brûle et la chaleur dégagée. Plus d’air signifie généralement plus de combustion et une température plus élevée, tandis que moins d’air ralentit la combustion.

La bonne température pour chaque préparation

La température à régler dépend de ce que vous souhaitez préparer. Voici les températures indicatives pour différents plats et modes de cuisson :

• 90 à 120 °C : low & slow, pulled pork et brisket
• 120 à 160 °C : cuisson lente et grosses pièces de viande
• 160 à 200 °C : poulet, légumes et plats au four
• 200 à 250 °C : pizza, pain et grillade directe
• 250 à 350 °C : saisir la viande à feu direct intense

Étape 1 : choisissez un bon charbon de bois

Comment amener votre kamado à la température souhaitée ? Tout commence par le charbon. Choisissez de préférence un charbon de bois dur de qualité, avec des morceaux suffisamment gros et peu de poussière. Cela garantit une combustion prévisible. Pour les cuissons longues, les gros morceaux sont idéaux : ils laissent passer suffisamment d’air et brûlent longtemps. Astuce : avant de commencer, vérifiez aussi qu’aucune vieille cendre ne bouche les trous d’aération du panier à charbon.

Étape 2 : allumez le charbon de manière contrôlée

Une erreur courante consiste à allumer trop de charbon à la fois. Pour une cuisson low & slow, un petit feu suffit. Commencez donc par un seul point d’allumage, laissez le charbon s’embraser tranquillement et surveillez la température. Vous voulez plutôt griller à haute température ? Vous pouvez alors allumer le charbon à plusieurs endroits. Une plus grande surface de combustion se forme ainsi plus rapidement. Utilisez toujours des allume-feu naturels adaptés et évitez les liquides d’allumage chimiques.

Étape 3 : limitez l’arrivée d’air

Imaginons que vous vouliez préparer un pulled pork à 110 °C. Laissez d’abord le kamado chauffer tranquillement. Limitez ensuite l’arrivée d’air dès que la température approche les 80 à 90 °C, car elle continue de monter un moment. Si vous attendez que le kamado affiche 110 °C, la température risque fort de dépasser la cible. Le réglage exact des aérations varie d’ailleurs d’un kamado à l’autre. Il est donc important de découvrir comment votre propre kamado réagit aux ajustements.

Étape 4 : laissez au kamado le temps de se stabiliser

Vous avez ajusté les aérations ? Attendez un peu avant de les régler à nouveau. Le kamado a besoin de temps pour stabiliser sa température. Après un ajustement, surveillez la température pendant environ 10 à 15 minutes. En cas de petites modifications ou d’un kamado très chaud, l’effet peut mettre plus de temps à se manifester. Soyez donc patient : plus vous touchez aux aérations, plus il devient difficile de maîtriser la température.

Étape 5 : choisissez la cuisson directe ou indirecte

La température du thermomètre du couvercle n’est pas la seule chose à surveiller. La position des aliments par rapport au charbon influence aussi la cuisson. En grillade directe, les aliments se trouvent au-dessus de la source de chaleur : idéal pour donner une belle croûte à un steak, par exemple. En cuisson indirecte, vous placez un déflecteur entre le charbon et les aliments : le kamado fonctionne alors davantage comme un four. C’est parfait pour le poulet, le pulled pork, les grosses pièces de viande et même les desserts. Vous pouvez aussi combiner les deux techniques avec la méthode du reverse sear. Vous cuisez d’abord une épaisse pièce de viande en indirect à 110 à 120 °C, jusqu’à ce que la température à cœur soit quelques degrés en dessous de la température finale souhaitée. Vous retirez ensuite la viande du kamado, enlevez le déflecteur et augmentez la température. Enfin, vous saisissez brièvement la viande à feu direct. Astuce supplémentaire : utilisez un thermomètre à sonde pour contrôler la cuisson.

Et si le kamado devient trop chaud ?

La température de votre kamado est quand même montée trop haut ? Limitez alors l’arrivée d’air et laissez à la température le temps de redescendre. N’ouvrez pas le couvercle inutilement, car un apport d’oxygène peut au contraire attiser la combustion. Vous devez malgré tout ouvrir le kamado chaud ? Faites-le toujours prudemment et progressivement pour éviter un retour de flamme soudain.

Apprenez à connaître votre kamado

C’est justement parce que vous pouvez régler la température d’un kamado avec autant de précision que les possibilités sont infinies. Prenez vraiment le temps d’apprendre à connaître votre kamado. Essayez différents plats et modes de cuisson et découvrez comment le kamado réagit aux ajustements. Car plus vous gagnez en expérience, plus cuisiner dehors devient un plaisir.